Quelle quantité de bicarbonate pour remplacer la levure ?

Comprendre le bicarbonate de soude en pâtisserie

Le bicarbonate de soude, qu’est-ce que c’est ?

Le bicarbonate de soude est une poudre blanche issue de calcaire et de sel, utilisée dans l’industrie alimentaire et chimique.

Pour les chimistes, il est davantage connu sous le nom de bicarbonate de sodium ou carbonate acide de sodium.

Sa formule chimique brute est NaHCO3, ce qui veut dire qu’il combine plusieurs éléments : Le sodium (Na), L’hydrogène (H), Le carbone (C), L’oxygène (O).

Les propriétés du bicarbonate

L’ion bicarbonate présente une propriété chimique très particulière : celle d’être à la fois basique et acide.

C’est cette même propriété qui lui permet de neutraliser tout excès d’acidité ou d’alcalinité. Le but étant que le pH se rapproche le plus possible de la neutralité.

Des propriétés physiques lui sont également observées, notamment l’absence d’odeur et son goût salé.

Du bicarbonate de soude pour remplacer la levure, quelle idée de génie !

Les effets en pâtisserie

Combiné avec un acide, le bicarbonate de soude produit du dioxyde de carbone et provoque des petites bulles qui aèrent les préparations culinaires. Les bulles vont se retrouver piégées dans la pâte.

Sous la présence de cette poudre blanche, les pâtes deviennent alors plus moelleuses et le rendu est gonflé à point, peu importe qu’il s’agisse de cookie, de pancake, de gâteau, de cake ou de muffin.

Le bicarbonate remplit donc techniquement le rôle de la levure.

Les doses à ajouter en pâtisserie, selon les types de gâteaux

Le bicarbonate de soude est utile dans diverses préparations mais il est important de savoir que son emploi doit se faire avec précaution et qu’il faut donc respecter les doses pour ne pas sous-doser ou bien au contraire sur-doser.

Pour les gâteaux

Dans vos gâteaux, cakes ou muffins, rajoutez-en à la place de la levure. Cela leur permettra d’être plus allégés et levés.

Pour cela, nous vous conseillons 1 cuillère à café remplie de bicarbonate pour 500g de farine. Il vous suffira de la mélanger directement à la farine ou de la diluer dans du lait ou de l’eau.

Une maxi-astuce : Pour un effet encore plus gonflé, mettez une cuillère à café de jus de citron en plus.

Pour les cookies

A première vue, cela peut paraître assez étrange d’ajouter du bicarbonate de soude à la pâte à cookies mais c’est pourtant très logique.

Le bicarbonate va, en effet, rendre la pâte alcaline, ce qui implique qu’il lui permet de s’étaler à la cuisson. Cela aura comme conséquences positives l’accélération de la caramélisation et du brunissement du biscuit.

En faisant le choix d’en rajouter à votre pâte, vous faites en réalité le choix de changer radicalement l’allure et le goût de vos biscuits.

Utilisation : Ajoutez-en 1 cuillère à café dans votre plat puis mélangez jusqu’à obtention de la consistance voulue.

Faites attention cependant à ne pas surdoser, cela peut gâcher la consistance et le goût des cookies.

Pour les pancakes

Pour la réalisation de l’appareil à pancakes, le bicarbonate de soude peut faire toute la différence. Ses propriétés lavantes laissent place à des pancakes moelleux à souhait.

La meilleure solution est de prendre deux plats différents.

Dans le premier, il sera nécessaire de ne mélanger que les poudres (la quantité de farine et de sucre prévue dans la recette et une cuillère à café de bicarbonate de soude). Le but est que les poudres ne fassent plus qu’une.

Dans le second, il vous faudra y verser le lait, l’huile et les œufs puis fouettez de manière dynamique.

Ensuite, vous pourrez transvaser le liquide du second plat dans le premier et terminer votre recette comme il se doit.

Une fois les pancakes passés à la poêle, vous observerez une légèreté incroyable en bouche. De quoi ouvrir l’appétit à n’importe quel gourmand…